Quando quest’estate sono stata in Francia, ho mangiato così tante éclair che mi ero ripromessa di prepararle al mio ritorno, così eccomi qui con la ricetta delle éclair al caffè.

Amo questi dolci francesi. Forse perché sono una gran golosa di dolci con la crema, soprattutto se la crema pasticcera è racchiusa in involucri di pasta choux, la tipica pasta per bignè, che è anche quella delle eclair, con la differenza che in questo caso ho aggiunto un po’ di zucchero all’impasto.

La ricetta delle éclair al caffè prevede tre preparazioni: la pasta choux, la crema pasticcera per il ripieno – in questo caso è al caffè, ma potete variare con la crema che preferite – e la glassa. Il procedimento non è dei più brevi, ma il risultato finale dà tantissima soddisfazione.

La ricetta delle éclair al caffè che trovate di seguito è per realizzare circa 24 éclair al caffè. Rimboccatevi le maniche, armatevi degli ingredienti e dell’attrezzatura giusta e iniziamo a preparare questi fantastici dolci francesi!

Ingredienti Éclair al caffè

Per la pasta choux

Quantità Ingrediente
185 ml Acqua
165 gr Burro
175 gr Farina 00
25 ml Latte intero
10 gr Zucchero
250 gr Uova pesate senza guscio
1 pizzico Sale

Per la crema pasticcera al caffè

Quantità Ingrediente
500 ml Latte intero
6 Tuorli
50 gr Amido di mais
180 gr Zucchero
120 ml Caffè della moka
5 gr Caffè solubile

Per la glassa al caffè

Quantità Ingrediente
140 gr Zucchero a velo
25 ml Caffè espresso

Preparazione éclair al caffè

Per realizzare le éclair al caffè, iniziate preparando la crema pasticcera al caffè, seguendo la ricetta che trovate qui. Una volta pronta, spostate la crema in una ciotola e copritela con pellicola trasparente a contatto. Riponete la crema in frigorifero, mentre preparate la pasta choux.

Per la pasta choux, mettete in un pentolino l’acqua, il burro freddo a tocchetti, il sale e lo zucchero. Accendete a fuoco basso e mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio o una spatola per favorire lo scioglimento del burro.

pasta choux burro

Appena quest’ultimo sarà sciolto e il liquido inizierà a bollire, versate la farina tutta insieme e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno o una spatola, finché il composto sarà ben amalgamato e si staccherà dalle pareti.

pasta choux farina

Spostate il composto ottenuto in una planetaria, aggiungete il latte freddo e iniziate a mescolare con una frusta a foglia, finché l’impasto si sarà un po’ raffreddato.

pasta choux latte

Unite le uova gradualmente, mentre avete la frusta a foglia in funzione. Il risultato dovrà essere una pasta choux liscia e morbida, ma comunque sostenuta: la consistenza deve essere tipo quella di una crema pasticcera, ma un po’ più soda.

pasta choux impasto

Spostate la pasta choux in un sac à poche con bocchetta liscia da circa 1 cm di diametro – le ho provate anche con la bocchetta da 2 cm, ma venivano éclair giganti, troppo larghe – e formate dei filoncini di pasta choux, distanziati tra di loro di un paio di cm, su una teglia appena unta di burro.

pasta choux eclair

Piccola parentesi in merito: io ho usato direttamente la teglia del forno. L’ho spennellata con il burro e poi vi ho passato sopra un foglio di carta cucina, così da eliminare tutto il burro in eccesso, lasciando la teglia soltanto unta. Questa operazione è importante, perché farà sì, da un lato, di non far attaccare le éclair sul fondo, consentendo quindi di levarle dalla teglia con facilità; dall’altro, non avere troppo burro sulla teglia aiuta a creare il giusto attrito affinché le éclair aderiscano al fondo, consentendo loro di svilupparsi in altezza e non in larghezza. Per lo stesso motivo, non usate la carta forno, che “isolerebbe” le éclair, che non avrebbero nessun appiglio per mantenersi salde sul fondo e svilupparsi in altezza.

Tornando a noi, dopo che avete riempito la teglia con i vostri filoncini di pasta choux, lunghi circa 10 cm, bagnate delicatamente la superficie di ogni éclair passandovi un dito bagnato d’acqua, così da farle crescere in modo più regolare.

Cuocete in forno statico pre-riscaldato a 220 ° per  circa 15 minuti. Le éclair dovranno essere sostenute. Ci tengo a precisare che ogni forno è diverso, per cui potrebbero variare i tempi di cottura.
Sfornate le éclair e spostatele su una griglia. Lasciate che si raffreddino completamente.

Una volta fredde, praticate 3 fori sul fondo di ogni éclair, aiutandovi con una bocchetta liscia di pochi mm. Riprendete la crema pasticcera dal frigorifero, ammorbiditela per qualche secondo con le fruste elettriche e spostatela in un sac à poche con bocchetta liscia piccola, la stessa con cui avete fatto i fori.

eclair cotte

Riempite i 3 fori delle éclair con la crema, fino a esaurimento delle éclair.

eclair riempimento

Tenete da parte le éclair farcite con la crema al caffè e passate alla preparazione della glassa: versate il caffè espresso sullo zucchero a velo contenuto in una ciotola e mescolate con un cucchiaio fino a ottenere una glassa liscia.

glassa caffe

Prendete un’éclair alla volta e immergetevi la parte superiore nella glassa. Risollevate l’éclair dalla glassa e lasciate cadere la glassa in eccesso, poi passate un dito lungo la glassa per evitare colature. Continuate così fino a esaurimento.

preparazione eclair

Lasciate indurire la glassa spostando le éclair al caffè in frigorifero, poi saranno pronte per essere portate in tavola.

eclair al caffe

ricetta eclair al caffe

Una vasata e alla prossima ricetta! 🙂