La torta ricotta e pistacchi è un dolce che ho ideato per il compleanno di mia mamma, dove ho messo insieme due sue grandi passioni, nonché ingredienti molto utilizzati in Sicilia: la ricotta e il pistacchio, appunto. Possiamo dire che è una ricetta siciliana, fatta con il cuore. 🙂

In particolare, la torta è realizzata con un pan di spagna bagnato con una bagna al marsala e farcito con una mousse alla ricotta e una mousse al pistacchio. La ricetta è abbastanza lunga, ma se seguite tutte le accortezze che vi indico di seguito, ne uscirete vincitori!

Questo dolce è perfetto per il dopo pasto o per una festa di compleanno. Per una riuscita ottimale, il vostro miglior alleato sarà il freddo: ricordate che tutte le preparazioni dovranno essere ben fredde prima di assemblare la torta. Inoltre, una volta composta la torta, è necessario un lungo riposo in frigorifero per un dolce impeccabile.

Seguite bene tutti gli step di preparazione e dotatevi degli attrezzi giusti, che vi segnalo nella ricetta e che vi semplificheranno la vita. Buona preparazione! 🙂

Ingredienti torta ricotta e pistacchi

Per il pan di spagna

Quantità Ingrediente
250 gr Uova (ca 5 uova medie)
150 gr Zucchero
150 gr Farina 00

Per la bagna al marsala

Quantità Ingrediente
250 ml Acqua
125 gr Zucchero
40 ml Marsala

Per la mousse alla ricotta

Quantità Ingrediente
30 ml Acqua
125 gr Zucchero
400 gr Ricotta
100 gr Tuorli (circa 5)
3 gr Colla di pesce
200 gr Panna da montare + 3 cucchiai per sciogliere la gelatina

Per la mousse al pistacchio

Quantità Ingrediente
30 ml Acqua
125 gr Zucchero
170 gr Crema di pistacchi
100 gr Tuorli (circa 5)
3 gr Colla di pesce
170 gr Panna da montare + 3 cucchiai per sciogliere la gelatina

Per decorare

Quantità Ingrediente
q.b. Granella di pistacchi
q.b. Pistacchi tritati o farina di pistacchi
ingredienti torta ricotta e pistacchi

Preparazione torta con mousse di ricotta e pistacchi

Per prima cosa, preparate il pan di spagna seguendo questa ricetta. Fatelo raffreddare a temperatura ambiente. Se lo preparate il giorno prima, avvolgetelo nella pellicola per alimenti.

Mettete la ricotta a scolare qualche ora prima del suo utilizzo, meglio ancora se il giorno prima.

Preparate la bagna al marsala: mettete acqua e zucchero in un pentolino e portate a bollore, mescolando di tanto in tanto per far sciogliere lo zucchero. Spegnete, unite il marsala e mescolate. Fate raffreddare a temperatura ambiente.

bagna al marsala

Per la mousse alla ricotta: in un pentolino, mettete acqua e zucchero e fate bollire per alcuni minuti, fino ad arrivare alla temperatura di 121° (usate un termometro da cucina). Versate lo sciroppo ottenuto sui tuorli, mentre montate con le fruste a bassa velocità, finché il composto si sarà intiepidito. Tenete un attimo da parte.

tuorli pastorizzati

Mettete i fogli di colla di pesce in una ciotola con acqua fredda e lasciate in ammollo per 10 minuti. In una boule, montate con le fruste elettriche la panna, fino a una consistenza semi-montata – mi raccomando, NON deve essere montata a neve ferma, perché altrimenti avrete difficoltà ad amalgamarla al composto successivamente.

gelatina e panna

In un’altra ciotola, ammorbidite con le fruste la ricotta con tre cucchiai di panna semimontata, tenendo la panna restante da parte – momentaneamente in frigorifero.

ricotta e panna

Unite la montata di tuorli e mescolate con le fruste. Tenete un attimo da parte.

panna e tuorli

Trascorso il tempo, strizzate bene la colla di pesce e mettetela in un pentolino con tre cucchiai di panna liquida (non quella che avete montato precedentemente, mi raccomando). Mettete il pentolino sul fuoco e fate sciogliere la colla di pesce a fuoco basso, mescolando con un cucchiaio. Versate il liquido nel composto a base di ricotta e mescolate con le fruste a bassa velocità.

mousse ricotta con colla di pesce

Se necessario, raffinate il composto con un mixer a immersione e, per ultimo, incorporate la restante panna semi-montata con una spatola. Coprite la mousse alla ricotta con pellicola trasparente a contatto e riponetela in frigorifero per almeno un’ora.

mousse alla ricotta

Per la mousse al pistacchio: in un pentolino, mettete acqua e zucchero e fate bollire per alcuni minuti, fino ad arrivare alla temperatura di 121° (usate un termometro da cucina). Versate lo sciroppo ottenuto sui tuorli, mentre montate con le fruste a bassa velocità, finché il composto si sarà intiepidito. Tenete un attimo da parte.

tuorli pastorizzati

Mettete i fogli di colla di pesce in una ciotola con acqua fredda e lasciate in ammollo per 10 minuti. In una boule, montate con le fruste elettriche la panna, fino a una consistenza semi-montata – mi raccomando, NON deve essere montata a neve ferma, perché altrimenti avrete difficoltà ad amalgamarla al composto successivamente.

gelatina e panna

In un’altra ciotola, lavorate con le fruste la crema di pistacchi con tre cucchiai di panna semi-montata, tenendo la panna restante da parte – momentaneamente in frigorifero.

pistacchio e panna

Unite la montata di tuorli e mescolate con le fruste. Tenete un attimo da parte.

tuorli e pistacchi

Trascorso il tempo, strizzate bene la colla di pesce e mettetela in un pentolino con tre cucchiai di panna liquida (non quella che avete montato precedentemente, mi raccomando). Mettete il pentolino sul fuoco e fate sciogliere la colla di pesce a fuoco basso, mescolando con un cucchiaio. Versate il liquido nel composto a base di pistacchi e mescolate con le fruste a bassa velocità.

mousse pistacchio con colla di pesce

Se necessario, raffinate il composto con un mixer a immersione e, per ultimo, incorporate la restante panna semi-montata con una spatola. Coprite la mousse al pistacchio con pellicola trasparente a contatto e riponetela in frigorifero per almeno un’ora.

mousse al pistacchio

Appena tutte le preparazioni saranno ben fredde, passate alla composizione del dolce: eliminate la parte superiore del pan di spagna. Coppate il pan di spagna con un tagliatorte, così da avere un dolce più bello al taglio (senza parte scura esterna) e più morbido. Se volete, potete anche saltare questo passaggio, non coppando il pan di spagna.

Tagliate il pan di spagna in tre dischi della stessa altezza.

composizione torta ricotta e pistacchi

Mettete il disco inferiore dentro a un cerchio di acciaio alto e bagnatelo con 1/3 della bagna al marsala, aiutandovi con un bagnatorte o un pennello. Aggiungete la mousse al pistacchio con un sac à poche, per un lavoro più preciso, creando uno strato.

disco torta bagnato

Mettete il secondo disco di pan di spagna sulla mousse al pistacchio, bagnatelo con la bagna al marsala e copritelo con uno strato di mousse alla ricotta, tenendo 5 cucchiai di mousse alla ricotta da parte per la finitura della torta.

torta con mousse al pistacchio e ricotta

Mettete sulla mousse alla ricotta l’ultimo disco di pan di spagna e bagnate quest’ultimo con la bagna al marsala rimanente. Coprite con due cucchiai di mousse alla ricotta (tenete gli ultimi tre cucchiai da parte) e livellate con una spatola. Cospargete la superficie con granella di pistacchi e riponete tutto in frigorifero per almeno 6 ore.

preparazione torta mousse ricotta pistacchi

Trascorso il tempo, rimuovete delicatamente il disco, dopo aver passato un coltello lungo la circonferenza. Coprite i bordi laterali con la mousse alla ricotta tenuta da parte, spalmandola con una spatola, quindi attaccatevi con le mani la farina di pistacchi o i pistacchi tritati. Fate riposare la torta di ricotta e pistacchi in frigorifero per almeno un’ora prima di tagliarla a fette e mangiala.

ricetta torta ricotta e pistacchi
torta mousse ricotta e pistacchio

Come conservare la torta

Puoi conservare la torta in frigorifero ben coperta, per un massimo di 3-4 giorni.

Una vasata e alla prossima ricetta! 🙂


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