Pasta sfoglia, ricetta classica

La pasta sfoglia è una preparazione base della pasticceria decisamente trasversale, utilizzata sia per le ricette dolci che per le ricette salate. È la preparazione principale di dolci famosissimi, come la torta millefoglie o i croissant, ma anche di piatti salati come le quiche.

La pasta sfoglia richiede pochissimi ingredienti, ma una precisa tecnica per una buona riuscita. Forse è proprio per questo che spaventa e che in molti preferiscono comprarla pronta, per via del lungo procedimento richiesto per realizzarla. Devo dire che in commercio si trovano ottime paste sfoglie pronte, ma vuoi mettere la soddisfazione di farla da sola in casa? 🙂

Per fare una breve introduzione, è doveroso dire che la pasta sfoglia è composta da panetto e pastello: il panetto non è altro che la materia grassa – burro o margarina, ma all’origine anche olio di oliva – impastata o meno con un po’ di farina (non sempre è prevista la farina, ma può essere soltanto materia grassa “pura”); il pastello è invece l’involucro che contiene il panetto, ed è formato da farina, sale e liquido (solitamente acqua). Per una pasta sfoglia perfetta, dovrete seguire dei precisi accorgimenti che vi svelerò di seguito.

Quindi mettiamoci all’opera e vediamo tutti i trucchi e gli step per la pasta sfoglia fatta in casa!

INGREDIENTI per circa 1 kg di pasta sfoglia:
Per il pastello:
275 g di farina 280W
15 g di sale
175 g di acqua
Per il panetto:
125 g di farina 280W
375 g di burroPREPARAZIONE:

Per il pastello: Mettete in una planetaria l’acqua, il sale e la farina e lavorate con il gancio per circa 10-15 minuti. Formate un panetto rettangolare e coprite con pellicola trasparente, quindi riponete in frigorifero per 2 ore.Per il panetto: Lavorate velocemente con una frusta a foglia il burro (tirato fuori 10 minuti prima dal frigorifero) con la farina e formate un panetto rettangolare, che dovrete coprire con pellicola trasparente e mettere in frigorifero per 2 ore.Trascorso il tempo, riprendete pastello e panetto dal frigorifero. Stendete il primo con un mattarello su un piano ben infarinato, cercando di mantenere la forma rettangolare. Poi, sempre con il mattarello, stendete anche il panetto, aiutandovi mettendo il panetto tra 2 fogli di carta forno. A questo punto, inserite il panetto nel pastello e richiudete a libro quest’ultimo, schiacciando i bordi ed eliminando l’eventuale parte in eccesso. È importante che la materia grassa (il panetto) sia distribuito in maniera omogenea all’interno del pastello, quindi fate attenzione che il panetto riesca a coprire bene tutta la metà della superficie del pastello prima di chiudere a libro. A questo punto, stendete leggermente la sfoglia con il matterello, mantenendo una forma rettangolare.Adesso inizia la parte che consentirà alla sfoglia di sviluppare le tipiche stratificazioni in cottura, cioè le pieghe. In questo caso, per la nostra pasta sfoglia classica faremo pieghe a 3: significa che dovrete immaginarvi di dividere il vostro rettangolo in 3 rettangoli più piccoli e piegare un rettangolo esterno su quello centrale (dalla parte dell’apertura) e piegare poi l’altro rettangolo esterno al centro, sopra gli altri 2 rettangoli. Per capirci meglio, ecco una grafica che può spiegare in maniera più chiara il movimento.

Il risultato sarà questo:Coprite la pasta sfoglia con pellicola trasparente e rimettete in frigorifero per almeno 1h/1h e 30′. Trascorso il tempo, riprendete la sfoglia e stendetela nuovamente (dal lato dell’apertura) fino a uno spessore di 3 mm circa; quindi fate un’altra piega da 3 e coprite nuovamente con pellicola. Riponete in frigorifero per un’altra ora. Ripetete l’operazione per altre 2 volte, facendo altri 2 giri da 3 pieghe, facendo sempre riposare almeno 1 h dopo ogni giro. Dopo il tempo di riposo successivo al 4° giro, riprendete la sfoglia e stendetela a uno spessore di 3 mm circa. A questo punto, utilizzatela come più vi piace, ricordando di far riposare altri 30 minuti la sfoglia dopo aver dato la forma che vi serve per l’utilizzo. Se, per esempio, volete fare una millefoglie, formate dei rettangoli di uguali dimensioni e adagiateli su una teglia coperta con carta forno. Bucherellateli e riponeteli in frigorifero per 30 minuti. Trascorso il tempo, potete infornare direttamente in forno statico pre-riscaldato a 200° per 8 minuti. Poi abbassate la temperatura a 170° e mettete sopra i rettangoli di sfoglia una teglia (con carta forno sotto), cuocendo per 20 minuti: la teglia farà sì che la sfoglia gonfi in maniera regolare, cosa necessaria in una millefoglie. Per ultimo, dopo i 20 minuti, spolverate con zucchero a velo e aumentate la temperatura a 220° mettendo il forno ventilato e cuocendo per 3 minuti o finché lo zucchero in superficie si sarà caramellato.Ecco la vostra pasta sfoglia, pronta per l’utilizzo!Se volete utilizzare la sfoglia per preparazioni ripiene, generalmente è meglio cuocere in forno statico pre-riscaldato a 180°. Per il tempo di cottura, dipende dalla dimensione della vostra preparazione.