Le arancine sono tra le specialità culinarie più famose della cucina palermitana. Quelle classiche sono al burro o alla carne, ma oggi voglio presentarvi una variante anch’essa gustosissima, da mangiare come antipasto o per un aperitivo: arancinette con piselli, mozzarella e zafferano.
La ricetta di queste arancinette segue a grandi linee quella delle tipiche arancine, con la differenza principale che per la cottura del riso ho utilizzato il dado allo zafferano Bauer che ha reso il mio risotto ancora più gustoso.
Come condimento, ho preparato una besciamella allo zafferano, che acquista un bellissimo colore giallo e si accosta molto bene al verde dei pisellini e al bianco della mozzarella che si ritrovano all’interno delle arancinette.
Una nota importante sulla besciamella: è fondamentale che questa venga preparata in casa secondo la ricetta che trovate di seguito, poiché la besciamella che serve per farcire le arancine è più soda di quella che si acquista al supermercato, che è invece molto liquida. Questo perché è necessario poter posizionare la besciamella solida al centro dell’arancina, così da poter richiuderla bene senza avere colature da tutti i lati. Se, infatti, date un’occhiata alla ricetta, la proporzione tra latte e farina è differente rispetto alla classica besciamella, dato che in questo caso vi servirà più farina per una besciamella più sostenuta.
Siete pronti a cimentarvi nella preparazione di queste fantastiche arancine? Allora rimbocchiamoci le maniche e cuciniamo!
Ingredienti arancinette piselli, mozzarella e zafferano
Per 12 arancine
| Quantità | Ingrediente |
|---|---|
| 250 gr | Riso parboiled |
| 500 ml | Acqua |
| 1 | Dado allo zafferano |
| 30 gr | Burro |
| 30 gr | Parmigiano grattugiato |
| 1 pizzico | Sale |
| 100 gr | Piselli surgelati |
Per il ripieno
| Quantità | Ingrediente |
|---|---|
| 100 gr | Mozzarella |
| 50 gr | Piselli surgelati |
| q.b. | Cipolla |
| 160 gr | Besciamella allo zafferano (vedi sotto) |
Per la besciamella allo zafferano
| Quantità | Ingrediente |
|---|---|
| 125 ml | Latte intero |
| 20 gr | Burro |
| 20 gr | Farina 00 |
| 1 pizzico | Sale |
| 1 bustina | Zafferano |
Per la pastella
| Quantità | Ingrediente |
|---|---|
| 190 ml | Acqua |
| 125 gr | Farina 00 |
| 1 pizzico | Sale |
Per la panatura
| Quantità | Ingrediente |
|---|---|
| q.b. | Pangrattato |
Per friggere
| Quantità | Ingrediente |
|---|---|
| q.b. | Olio di semi di arachidi |
Preparazione arancine con piselli, mozzarella e zafferano
Per preparare le arancinette, mettete riso, acqua, dado allo zafferano e un pizzico di sale in una pentola e portate a bollore. Cuocete per due minuti, mescolando con un cucchiaio per far sciogliere il dado, poi unite i piselli e cuocete per il tempo di cottura previsto per il riso, aggiungendo acqua durante la cottura, se necessario. Alla fine del tempo, l’acqua dovrà essere evaporata e il riso cremoso.
Unite burro e parmigiano, mescolate, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
In un pentolino, fate soffriggere un trito di cipolla con un filo di olio di oliva. Unite i piselli e cuocete un minuto, poi unite un bicchiere di acqua e un po’ di sale e fate cuocere per 15 minuti. A fine cottura, i piselli devono essere asciutti, quindi l’acqua dovrà essere completamente evaporata. Tenete da parte e fate raffreddare.
Preparate la besciamella allo zafferano: fate sciogliere il burro in un pentolino, unite la farina e mescolate con una frusta a mano per formare il roux. Unite il latte a temperatura ambiente, un pizzico di sale e lo zafferano, quindi fate cuocere finché si sarà formata una besciamella molto densa. Assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale. Spegnete il fuoco e spostate la besciamella in una ciotola, copritela con pellicola a contatto e lasciatela raffreddare.
Appena tutte le preparazioni saranno fredde, componete le arancinette: prendete un po’ di riso, schiacciatelo sul palmo della mano, mettete al centro un cucchiaino di besciamella, qualche pisello cotto e alcuni cubetti di mozzarella. Richiudete con altro riso e formate con le mani una pallina. Continuate fino a esaurimento degli ingredienti. Dovrebbero venirvi circa dodici arancinette, ma questo dipende dalla grandezza che darete alle arancine.
Preparate la pastella mescolando acqua, farina e sale con una frusta a mano.
Passate le arancinette nella pastella e poi nel pangrattato.
Friggete in olio di semi ben caldo (170 °C circa) fino a doratura. Man mano, adagiate le arancinette pronte in una pirofila con carta assorbente per assorbire l’olio in eccesso.
Mangiate le arancinette con piselli, mozzarella e zafferano ben calde, quando la besciamella sarà cremosa e la mozzarella sciolta.
Una vasata e alla prossima ricetta! 🙂