Babà Rustico (Babà Salato)

Da un po’ di tempo pensavo di dedicare una parte del mio blog a ricette salate, così da accontentare anche chi non ama molto il dolce. Così, da oggi, inauguro una sezione di Ricette Salate, dove troverete tutto ciò che rientra in questa categoria, dagli antipasti, fino ai secondi e contorni. Eccomi quindi con la prima ricetta di Pasticceria Salata: il babà rustico!

Il babà rustico non è altro che la versione salata del babà: il procedimento è praticamente lo stesso, con la differenza che qui il babà non sarà inzuppato nella bagna di acqua, zucchero e rum – cosa che lo rende dolce – ma sarà condito con salumi e formaggio. Per il resto, si tratta sempre di un impasto lievitato che richiede determinate tempistiche e procedure, ma il risultato è eccezionale e la vostra soddisfazione sarà enorme! Vi consiglio di cimentarvi in questo piatto se avete a disposizione una planetaria. È certamente possibile impastare a mano, ma visto che il procedimento è lungo e faticoso, dovreste avere davvero tanta pazienza per portare a termine questa preparazione.

La ricetta del babà salato è ottima come antipasto, visto che la consistenza è quella tipica di una grande brioche morbida condita con salumi. Vediamo come realizzarlo!

INGREDIENTI:
500 g di farina manitoba
450 g di uova (circa 7)
50 g di zucchero
40 g di lievito di birra
25 g di acqua
200 g di burro a temperatura ambiente
10 g di sale
3 g di pepe
40 g di grana grattugiato
20 g di pecorino grattugiato
300 g di prosciutto cotto a cubetti
100 g di pancetta (a fette e poi tagliata a pezzetti)
100 g di mortadella (a fette e poi tagliata a pezzetti)PREPARAZIONE:
Per prima cosa, preparate il lievitino: sciogliete il lievito sbriciolato nell’acqua aiutandovi con un cucchiaio; quindi aggiungete 35 g di farina (presa dalla dose totale della ricetta) e amalgamate fino a formare una pallina. Riponete il lievitino ottenuto in una ciotola coperta con pellicola trasparente. Fate riposare per mezz’ora in un luogo asciutto (io l’ho messa nel forno spento).Trascorso il tempo, mettete la farina setacciata nella planetaria insieme al lievitino. Iniziate a impastare con un frusta a foglia e, subito dopo, mettete un uovo alla volta, amalgamando bene prima di inserire l’altro. Lavorate bene e ad alta velocità per almeno 15-20 minuti dall’aggiunta del primo uovo, finché l’impasto non risulterà elastico e si attorciglierà alla frusta.Una volta che l’impasto sarà elastico, aggiungete lo zucchero, il sale, il pepe e i formaggi, mescolando con la frusta giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti.

Levate la frusta a foglia e mettete il gancio: inserite un pezzetto di burro alla volta, ricordandovi di non inserirne dell’altro se quello precedente non si sarà totalmente assorbito: questo è un passaggio fondamentale per la buona riuscita del vostro babà salato.Appena avete inglobato tutto il burro, versate i salumi e amalgamate.

Distribuite l’impasto del babà rustico in uno stampo per ciambellone o savarin imburrato e coprite con pellicola trasparente. Lasciate lievitare in un luogo asciutto – possibilmente in forno spento con luce accesa – fino al raddoppio del suo volume (circa 1h – 1h e 30”).Quando l’impasto sarà lievitato, cuocete in forno statico pre-riscaldato a 180° per circa 40 minuti, ricordandovi di coprire la superficie del babà salato con carta forno dopo circa 20 minuti dall’inizio cottura, così da non farla bruciare.