Macco di fave, ricetta siciliana

Il macco di fave è una ricetta della tradizione siciliana, una crema nutriente e saporita, dove gli ingredienti principali sono le fave e il finocchietto selvatico, che gli dona un sapore unico.

È così buono e caratteristico da essere inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf). Da me a Palermo il macco è una vera istituzione.

Si caratterizza per la sua consistenza cremosa, data dalle fave che, dopo una cottura prolungata, si sfaldano e vengono schiacciate, diventando morbidissime. E questo piatto vegetariano deve il suo nome al latino “maccu”, che significa appunto “schiacciare, ridurre in poltiglia”.

Storia del macco di fave

Il macco di fave nasce in provincia di Agrigento, a Raffadali per l’esattezza, ma è ampiamente diffuso in tutta la Sicilia. L’origine del macco di fave risale all’epoca dei romani. In passato era un cibo dei poveri, ma oggi è un must-eat della cucina siciliana apprezzato da tutte le classi sociali, consumato principalmente per la Festa di San Giuseppe, il 19 marzo, come da tradizione.

La ricetta del macco di fave siciliano richiede davvero pochissimi ingredienti, quindi è assolutamente genuina, soprattutto se usate ingredienti biologici di qualità, come quelli che ho utilizzato io per questa ricetta: fave secche decorticate, finocchietto, sedano, carota e cipolla. E ovviamente sale, pepe e olio per condire. Se gradite, potreste aggiungete anche altre erbe aromatiche a vostro piacimento. Il rosmarino, ad esempio, ci sta molto bene.

Una nota rispetto alle fave: per questa ricetta solitamente si utilizzano le fave secche, meglio ancora se decorticate, che richiedono meno tempo di ammollo, cioè due ore circa. C’è chi non fa completamente l’ammollo se usa le fave secche decorticate, ma dipende dalle fave in sé, quindi due ore di ammollo gliel’ho data comunque. Se, invece, scegliete delle fave secche “normali”, cioè non decorticate, allora dovete metterle in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore. Con le fave secche decorticate, pertanto, il tempo di preparazione sarà minore e la ricetta più veloce. Potreste comunque anche utilizzare le fave fresche per questa ricetta, quindi il piatto andrebbe consumato principalmente nel periodo primaverile, quando le fave sono di stagione. In fondo all’articolo trovate il procedimento anche per la versione del macco con le fave fresche.

In generale, possiamo dire che il macco di fave ha tantissime proprietà e benefici, ed è indicato anche per chi è a dieta, visto che non fa ingrassare, se non si esagera con le quantità e con l’olio. Se vogliamo fare un conto delle calorie del macco di fave, un piatto ne ha circa 350-400, quindi perfetto per un pasto, ma è ovvio che dovreste sempre rivolgervi al vostro nutrizionista di fiducia per farvi indicare le quantità giuste.

Di seguito, vi mostro come preparare il macco di fave secche originale. Con le dosi indicate potete realizzare circa quattro-cinque piatti.

Ingredienti macco di fave

Preparazione macco di fave alla siciliana

Per preparare il macco siciliano, mettete le fave secche decorticate in ammollo in acqua fredda per due ore, ma se usate le fave secche non decorticate aumentate il tempo di ammollo a 12 ore. Trascorso il tempo, scolate le fave e sciacquatele. Tenete da parte.

Pelate la carota ed eliminate la parte superiore; lavatela e tagliatela a pezzetti con un coltello.

Fate la stessa cosa con la cipolla e il sedano: eliminate la buccia della cipolla e tritate la cipolla con un coltello. Pulite anche il sedano, eliminando foglie, filamenti e la parte finale più dura, poi lavatelo e tagliatelo a pezzetti.

Fate soffriggere per un paio di minuti carote, sedano e cipolla in un’ampia pentola con un generoso filo d’olio e uno spicchio di aglio in camicia (cioè con la buccia) schiacciato con un coltello.

Unite al soffritto le fave secche scolate e il finocchietto spezzettato. Salate, pepate e mescolate con un cucchiaio di legno, quindi fate insaporire per qualche minuto.

Eliminate l’aglio e coprite tutto con acqua calda. Mettete il coperchio e fate cuocere su fuoco basso per almeno un’ora o finché le fave inizieranno a sfaldarsi e avrete una consistenza cremosa. Mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio affinché le fave non si attacchino sul fondo e schiacciate le fave con il cucchiaio. Se necessario, aggiungete altra acqua durante la cottura se il macco dovesse asciugarsi troppo.

Quando la consistenza sarà cremosa, né troppo liquida, né troppo asciutta, frullate tutto con un mixer a immersione per raffinare la crema. Io la lascio sempre un po’ grezza, non perfettamente liscia.

Versate il macco in ciotole o piatti fondi e decorate con un ciuffetto di finocchietto. Il macco va consumato subito, perché raffreddandosi tende ad asciugarsi e solidificarsi.

Conservazione

Il macco di fave si conserva per un massimo di 2 giorni in frigorifero, ben coperto o conservato in un contenitore ermetico. Quando dovete mangiare il macco di fave avanzato, rimettetelo in una pentola, aggiungete un po’ d’acqua e riscaldatelo per qualche minuto così da farlo tornare morbido e cremoso, dato che raffreddandosi sarà diventato compatto. Per riscaldarlo, potete utilizzare anche il microonde per alcuni minuti.

Varianti

Macco di fave fresche

È possibile preparare il macco anche con le fave fresche. In questo caso, aprite i baccelli e recuperate le fave; poi sbollentate queste ultime in acqua bollente per 3 minuti, scolatele e mettetele in una ciotola con acqua fredda per qualche minuto; a questo punto, eliminate la pellicina delle fave e usate le fave senza pellicina come nella ricetta, aggiungendola al soffritto.

Pasta con macco di fave

Il macco di fave è buono mangiato da solo, ma è anche buono con la pasta. In questo caso, frullate il macco quando non è ancora troppo denso ma ancora liquido e aggiungete la pasta, quindi cuocete per il tempo di cottura previsto. Il macco nel frattempo si asciugherà e diventerà più cremoso. Se nel frattempo dovesse asciugarsi così tanto da non consentire il completarsi della cottura della pasta, aggiungete un po’ di acqua bollente.

Macco di fave e piselli

Una variante tutta primaverile è il macco di fave e piselli secchi, realizzato secondo la stessa procedura sopra descritta, con la differenza che dovrete mettere metà fave e metà piselli, quindi 250 g rispettivamente. Il procedimento non cambia rispetto alla ricetta indicata.

Polpette al macco di fave

Un’idea più sfiziosa sarebbe realizzare delle polpette di fave. Procedete preparando il macco di fave come da ricetta e, una volta che questo si sarà completamente raffreddato e quindi compattato, aggiungete un uovo e 50 g di pecorino grattugiato, quindi amalgamate il tutto con le mani e formate delle palline grandi quanto una noce. Passate ogni polpetta nella farina e friggete in abbondante olio di semi o di oliva.

Una vasata e alla prossima ricetta! 🙂

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