Crostata sacher

La crostata Sacher è uno di quei dolci che ti conquistano al primo assaggio, un dessert che unisce il fascino intramontabile della tradizione viennese con il calore della pasticceria casalinga. In questa versione, ho voluto trasformare l’iconica torta austriaca in qualcosa di nuovo, mantenendone l’anima intensa e cioccolatosa in contrasto con la confettura, racchiudendola in un guscio fragrante e irresistibile. La ricetta richiede tre diverse preparazioni, ma il risultato sarà davvero pazzesco.

Questa crostata Sacher è, infatti, l’incontro raffinato tra consistenze diverse, dove ogni strato contribuisce a creare un equilibrio perfetto di sapori: un guscio croccante e friabile di pasta frolla al cacao racchiude al suo interno uno strato generoso di confettura di albicocche, che aggiunge quella nota leggermente acidula e fruttata che contrasta con l’intensità del cioccolato, proprio come nella versione originale. Ma qui arriva la parte più avvolgente e inedita: una crema pasticcera al cioccolato, morbida e vellutata, che rende ogni morso ancora più ricco e goloso, trasformando la struttura del dolce in qualcosa di sorprendentemente armonioso. A completare il tutto, una ganache al cioccolato fondente lucida e setosa, sovrastata dalla tipica scritta “Sacher”. È lei a dare carattere e profondità, il dettaglio finale che rende questa crostata non solo deliziosa, ma anche elegante da presentare.

Ogni elemento ha un ruolo preciso, ma è nell’insieme che questa ricetta trova la sua vera magia. Perfetta per le occasioni speciali o per quando si ha voglia di qualcosa che vada oltre il classico dessert, la crostata Sacher è una coccola intensa, da gustare lentamente.

Di seguito, trovate la ricetta per prepararla passo passo.

Ingredienti crostata Sacher

Per la pasta frolla al cacao

Per il ripieno

Per la crema pasticcera al cioccolato

Per la ganache

Come fare la crostata Sacher

Per preparare la crostata Sacher, iniziate dalla pasta frolla al cacao: in planetaria lavorate con la foglia la farina, il burro tagliato a pezzetti, il cacao, la scorza d’arancia e il sale finché il composto sarà sabbiato e il burro ben incorporato, così da avere un composto bricioloso. Se non avete la planetaria, potete impastare a mano.

Unite lo zucchero a velo e mescolate. Per ultimo, aggiungete l’uovo e lavorate finché l’impasto sarà omogeneo.

Formate una palla, schiacciatela e avvolgetela nella pellicola per alimenti, quindi fate riposare la pasta frolla al cacao in frigorifero per almeno due ore.

Nel frattempo, preparate la crema pasticcera al cioccolato: in una ciotola mescolate con una frusta a mano metà dello zucchero (ossia 25 g) con l’amido setacciato, poi unite i tuorli e i semi della bacca di vaniglia (incidete la bacca longitudinalmente e recuperate i semi con un coltellino), e incorporateli mescolando sempre con la frusta a mano. Tenete un attimo da parte.

In un tegame alto e dal fondo spesso mettete il latte, la panna fresca, il sale, il cacao setacciato, i gusci della bacca di vaniglia usata prima e lo zucchero rimanente (cioè i restanti 25 g). Mescolate e portate il tutto a bollore.

Appena il liquido sul fuoco arriva a bollore, versatelo sul composto a base di tuorli e mescolate bene. Rimettete tutto il composto sul fuoco e mescolate continuamente con una frusta a mano finché la crema si sarà addensata.

A questo punto, spegnete il fuoco e aggiungete il cioccolato fondente precedentemente tritato con il coltello, quindi mescolate energicamente con la frusta per farlo sciogliere.

Versate quindi la crema in una ciotola fredda – io l’ho messa in freezer per 10 minuti – e mescolate di nuovo, poi coprite la crema con la pellicola a contatto. Lasciate raffreddare la crema prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero, fino al momento di utilizzarla.

Trascorso il tempo di riposo della frolla, riprendetela dal frigorifero e ammorbiditela velocemente con le mani, così da farla tornare plastica.

Stendetela tra due fogli di carta forno a un’altezza di circa 3 mm e foderate uno stampo per crostata – io ho usato un anello forato da 24 cm per crostate moderne, ma potete usare anche uno stampo classico per crostata.

Eliminate la frolla in eccesso passando il mattarello o un coltellino lungo la circonferenza, poi bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.

Poggiate della carta forno all’interno del guscio e versatevi sopra dei fagioli secchi o del sale grosso, così da fare peso, in modo tale che il guscio di frolla non si gonfierà in cottura. Cuocete la frolla in forno ventilato a 160 °C per 20 minuti, poi eliminate i fagioli e la carta forno e proseguite la cottura per altri 15 minuti.

Sfornate la frolla e lasciatela raffreddare completamente prima di comporre il dolce.

Appena il guscio di frolla sarà freddo, sformatelo delicatamente e posizionatelo su un piatto da portata. Possiamo adesso comporre la nostra crostata Sacher.

Versate sul fondo la confettura di albicocche e livellatela con un cucchiaio o una spatola.

Proseguite facendo uno strato di crema pasticcera al cioccolato, dopo averla ammorbidita leggermente con le fruste, lasciando libero qualche millimetro dal bordo. Livellatela con una spatola e tenetela un attimo da parte.

Preparate la glassa di copertura al cioccolato: portate a bollore la panna e versatela sul cioccolato fondente tritato con il coltello e raccolto all’interno di una ciotola. Aspettate alcuni secondi e poi mescolate con una frusta a mano o un cucchiaio finché il cioccolato sarà sciolto e avrete una ganache liscia.

Versate la copertura sulla crema pasticcera – tenendone 2-3 cucchiai da parte – e livellatela con una spatola. Riponete la crostata Sacher in frigorifero.

Mettete la ganache che avete tenuto da parte in un sac a poche con bocchetta piccola liscia – o in un cornetto di carta – e scrivete sulla superficie della crostata la parola “Sacher”.

Riponete la torta in frigorifero per almeno 30 minuti. Poi tagliatela a fette e servitela.

Conservazione

La crostata Sacher si conserve in frigorifero in un contenitore ermetico o sotto una campana di vetro fino a 4-5 giorni.

Una vasata e alla prossima ricetta! 🙂

Se vi è piaciuta questa ricetta, provate anche i cupcake Sacher.